1 - RICEVIMENTO COSCE FRESCHE E SALAGIONE
Al momento del ricevimento merci, la carne selezionata direttamente al macello da collaboratori esperti, controllata anche dal punto di vista documentale dal controllo qualità, viene rifilata dai nostri operatori e se ritenuta idonea ai nostri standard produttivi, viene salata manualmente. Il sale marino è l’unico ingrediente che permette la conservazione della carne lavorata nel nostro sito produttivo. Questo viene assorbito nei primi 20 giorni circa di vita del prodotto quando, dopo essere passato sotto i rulli di una massaggiatrice meccanica, rimane a riposare su bancali orizzontali. La combinazione di queste operazioni, favorisce la penetrazione del sale e una sua distribuzione interna omogenea, per osmosi.
In questa fase, se la coscia ha tutti i requisiti per diventare un Prosciutto di Parma DOP, viene apposto il sigillo identificativo sul gambetto.
2 e 3 - LAVATURA, ASCIUGATURA E PRE - STAGIONATURA
Dopo la toelettatura, in cui la superficie del prodotto viene resa più liscia ed uniforme , i prosciutti “rinvenuti” passano alla fase del lavaggio in cui con acqua potabile si toglie eventuale sale in superficie e/o impurità.
Segue l’asciugatura che può avvenire anche sfruttando le condizioni ambientali naturali, fase in cui il prosciutto si prepara alle fasi successive di maturazione in locali freschi, non refrigerati.
Ordinatamente posizionato in scalera o bilancella, il prodotto comincia la sua pre-stagionatura, una fase delicata e puntualmente monitorata in cui è importante il controllo dei cicli di due parametri ambientali e di prodotto: l’umidità e la temperatura.
4 - LA SUGNATURA
Dopo circa 7 mesi dalla salagione, le fasce muscolari scoperte e la zona intorno alla noce viene <<sugnata>> con una miscela gluten free a base di grasso di maiale, sale, farina di riso e altri ingredienti che variano, entro certi limiti, da produttore a produttore.
La sugna è da considerarsi un coadiuvante tecnologico, necessario per garantire una buona maturazione del prodotto, evitandone un asciugamento troppo rapido delle parti superficiali rispetto a quelle interne.
5 - LA STAGIONATURA
Nelle nostre cantine in legno, avviene la maturazione del prodotto, caratterizzata da importanti processi biochimici ed enzimatici che restituiscono al prodotto il suo sapore caratteristico.
Un prodotto asciugato uniformemente, in condizioni ambientali favorevoli costantemente monitorate da collaboratori che operano con dedizione e competenze, tramandando e custodendo i segreti del mestiere, potrà riservare a chi lo degusterà la sorpresa di un aroma inconfondibile, dai sentori di cantina.
La nostra missione consiste nell’offrire un prodotto dal profumo delicato ed un gusto autentico… insomma dal carattere unico e riconoscibile!
6 - LA SPILLATURA
Il tradizionale ago in osso di cavallo per la sue proprietà di trattenere odori per un breve lasso di tempo viene utilizzato, come da tradizione, da operatori esperti per valutare le caratteristiche olfattive del prodotto nel corso del processo produttivo e l’assenza di anomalie.
7 - LA MARCHIATURA
Al termine del lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi precedenti e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari, il Prosciutto Gallina è pronto.
Affinchè il prodotto possa continuare a qualificarsi come Prosciutto di Parma DOP deve essere apposto il marchio a fuoco caratteristico, operazione che avviene rigorosamente in presenza di un certificatore dell’organismo ispettivo CSQA, deputato al controllo della filiera.
La corona ducale assicura al consumatore finale l’autenticità del prodotto e lo rende immediatamente riconoscibile.
Insomma, una buona selezione della materia prima, i dovuti controlli, la pazienza e la passione portano ad un risultato entusiasmante al termine della stagionatura.. Questa è la nostra soddisfazione!